LİPİDLER ( YAĞLAR)
Yapılarında C, H, O bulunan uzun zincirli bol oksijen içeren ikinci dereceden enerji kaynağı olan ve en yüksek enerjiyi elde ettiğimiz organik moleküllerdir. İçerdikleri karbon miktarı oksijene göre daha fazla olduğundan karbonhidrat ve proteinlerden daha fazla enerji verirler.Yapılarında C oranı Oksijen oranından fazla olduğu için daha fazla enerji verirler.Isıya protein ve karbonhidratlardan daha dayanıklıdır.Kutuplu ( Polar ) bir yapıya sahip değildirler. Bunun için suda çözünmezler. Organik çözücülerde çözünürler. ( Eter, kloroform, benzen, alkol ......)Biyolojik yönden önemli olanlar Yağ asitleri, nötr yağlar, fosfolipid ( Bileşik yağlar ) ve steroidlerdir.
Not: Yağların en fazla enerji veren organik bileşikler olmasına rağmen sindirimleri ve emilimi zor olduğu için II. Derecede enerji verici olarak kullanılırlar. Çünkü açığa çıkan hidrojenlerin suya dönüştürülmesinde bol miktarda oksijene ihtiyaç duyulur.Canlılar vücutlarına aldıkları karbonhidrat ve diğer besinlerin fazlasını yağa dönüştürerek depo ederler. Bunun sebebi karbonhidratlara göre yağlar iki kat fazla enerji verirler. Yani bir kilo karbonhidrat vereceği enerjiyi yarım kilo yağ verir. Yoğunlukları azdır. Buna bağlı olarak ; Uzun göç yollarını kullanan ( Leylek ve kaz ),Çöl hayvanları örneğin: develerde Kış uykusuna yatan canlılar (Ayı) vücudunda yağ depo eder.Yağlar
- Derinin altında bir tabaka oluşturarak ısı kaybını engeller.
-Vücudu soğuğa karşı korur. Örneğin balinalar ve kutup ayıları.
-Çarpma ve darbelere karşı vücudu korur.
-Hücre zarının yapısına katılarak seçici geçirgenlikte rol oynar.
- Eklemlerin çalışmasında rol oynar.
YAĞLARIN SINIFLANDIRILMASI
Yağ Asitleri : Uzun C zinciri ve bir ucunda karboksil (COOH) grubu bulunan asit özelliği gösteren bileşiklerdir. Yağ asitlerinde C sayısı daima çifttir. İkiye ayrılırlar.
1)Doymamış Yağ Asitleri: Karbonlar arasında çift bağ içeren yağ asitleri taşıyan dolayısıyla sıvı özellik gösteren bitkisel yağlardır. Oleik asit, linoleik asit doymamış yağ asitlerindendir. Doymamış yağ asidi içeren yağlara doymamış yağ denir. Ör: Zeytinyağı, Ayçiçek yağı
2)Doymuş Yağ Asitleri: C atomları H’ lerle doyrulmuştur. Karbonlar arası tek bağ olan ve oda sıcaklığında katı olan hayvansal yağlardır.Bütrik asit, palmitik asit doymuş yağ asitlerindendir. Doymuş yağ asidi içeren yağlara doymuş yağ denir. Ör: tereyağı, kuyrukyağı. (Balık yağı istisna)
Margarinler: Doymamış bitkisel yağların yüksek basınç altında C ‘lar arasındaki çift bağların açılıp H ‘ le doyrulmasıyla oluşur.
Not: Karbon zincirinde iki adet çift bağı bulunan linoleik asiti yapamaz. Linoleik asit vücudda yapılamayan ve vücuda alınması gerekli olan yağ asitlerine zorunlu yağ asitleri denir.
Nötr Yağlar: Üç karbonlu bir alkol olan gliserol ile alkol gruplarına üç yağ asidinin bağlanmasıyla meydana gelir. Reaksiyon sonunda üç H2O açığa çıkar. Arada üç ester bağ oluşur.
Hayvansal yağlar, doymuş yağ asitlerinden oluşmuştur.
Bitkisel yağlardaki doymamış yağ asitleri hidrojenlerle doyrularak margarinler yapılmaktadır.
Yağların hücrede yanmasıyla fazla miktarda metabolik su meydana gelir.
Bu durum kış uykusuna yatan ve uzun göç yollarını kullanan hayvanların için çok miktarda yağ depo ettiklerini daha iyi açıklar.
Yağlar aynı zamanda hafiftir, çok enerji verir.
Özellikle uçan hayvanlar depo edilmiş enerji hammaddesi olarak yağları kullanırlar.
Not: Nötral yağlar vücudda yağ asitlerinin depo ediliş şeklidir. Çünkü yağ asitleri nötralize edilmezse PH dengesini bozar.
Bileşik Yağlar: Yağların proteinlerle veya fosfatlarla yada polisakkaritlerle meydana getirdiği bileşiklerdir.
Yağ + protein Lipoprotein
Yağ + Fosfat Fosfolipid
Yağ + Polisakkarit Lipopolisakkarit
Yağ + Glikoz Glikolipid
Fosfolipidler: Hücre zarlarının önemli kısımlarındandır. Yağların yapısına katılan yağ asitlerinin birinin yerine fosforik asit, ve bir azot bazı bulunur. Hücre zarının yapısına katılır ve seçici geçirgenlik kazandırır. Yapısındaki yağ asitlerinin biri doymuş, biri doymamıştır. Ancak organik çözücülerde çözünürler. Hücre zarı, E.R golgi, lizozom, mitokondri zar yapısına katılır. İki sıra fosfolipit zinciri sırt sırta verdiklerinde aralarından su sızmaz.
Glikolipit: Sinir hücresinin yapısına katılır.
Gliserol + 2 yağ asidi + fosforik asit Fosfolipid + 3 H2O
Steroidler: Kollesterol, D vitamini, testesteron, Östrojen, böbrek üstü korteks hormonları, safra tuzları steroid yağdır. Hormonların bir kısmı ( erkeklik ve dişilik hormonu. Böbrek üstü korteks hormonları gibi ), safra tuzları ve vitaminlerin bir kısmı steroiddir. Bitki mantar ve alglerde de görülürler. Kauçuk,eterik yağ, reçinehaşhaş sütü gibi.yapıları C,H,O atomlarından yapılmış iç içe 4 halkadan oluşur. İlk üç halka 6’şar C atomu son halka 5 C atomu taşır. Yağ asitleri taşımazlar. Organik eriticilerde çözündüklerinden yağlara dahil edilmişlerdir.
Kollesterol: Sadece hayvanlar tarafından sentezlenen steroid yağdır. Kesinlikle kanda bulunmaz. Kollesterol yağ asitlerinin çevresini sararak lenf ve kan içerisinde şilomikron denen tanecikleri oluşturur. Böylece yağ asitleri kanda ve lenfte PH dengesini bozmaz. Kollesterol hücre zarının geçirgenliğini sağlar ve dayanıklılığını artırır. Sinirlerde yalıtıcı olarak işlev görür. Safrada¤ beyinde¤ ve adrenal bezlerde bulunur. Bitkisel dokularda bulunmaz. Kanda oranının artması damar sertliği yapar. Damar iç yüzünde plaklar oluşarak damar çeperi daralır ve esnekliği kaybolur.
D Vitamini: Güneş ışığı ile birlikte kemikleşmeyi sağlar.
Karainoidler: bitkilerde renk maddesi olarak bulunurlar. Havuç ve portakalın rengini veren karatinoidlerdir. Fotosentezde çeşitli dalga boyundaki ışınları tutarak klorofile aktarır.
Eşey Hormonları: Dişide ve erkekte eşeysel faaliyetleri ve üreme faaliyetlerini düzenler. Östrojen,progesteron,testeron.
Yağların ayracı: Beyaz bir kağıt üzerinde yağa eter dökülürse saydam bir leke oluşur. Ayrıca sudan III çözeltisi ile pembe renk verirler.
Not: Asitler fenol kırmızısı ile sarı renk verirler. Dolayısıyla hem yağ asitleri¤ hem de aminoasitler fenol kırmızısı ile sarı renk verirler.
Yağ Bakımından Zengin Besinler
Bitkisel ve hayvansal kaynaklı yiyeceklerde az ya da çok miktarda yağ bulunur. En çok yağ bulunduran bitkiler ayçiçeği,zeytin,susam,pamuk çekirdeği,soya fasulyesi,ceviz,fındık,fıstıktır. Sebze ve meyveler de az miktarda yağ bulunur. Hayvanlarda yağlar yağ doku bulunduğu gibi etin içinde de vardır. Diğer yağ kaynakları kuyruk yağı,tere yağı ve iç yağdır. Süt ve yumurtada da yağ bulunur. Yumurtanın yağı daha çok sarı kısmındadır.